Το «The Amorous Project» επενδύει στο zero waste και η βιωσιμότητα έχει γίνει η ταυτότητά του
Τα τελευταία χρόνια, ο κλάδος της καφεστίασης και της φιλοξενίας βρίσκεται εν μέσω μίας μετάβασης. Ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις προσπαθούν να προσαρμόσουν τη λειτουργία τους στις νέες συνθήκες ώστε να προσφέρουν υψηλού επιπέδου εμπειρίες (και όχι απλά υπηρεσίες) χωρίς να επιβαρύνουν, στον βαθμό που είναι εφικτό, το περιβάλλον, την ώρα που το κοινό απαιτεί από τις επιχειρήσεις να λειτουργούν υπεύθυνα.
Σε αυτήν την κατεύθυνση, αξιόλογο ρόλο διαδραματίζει το πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA (και η αντίστοιχη πλατφόρμα www.zerowastefuture.gr), το οποίο διατίθεται εντελώς δωρεάν, υλοποιείται από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης με τη χρηματοδότηση του The Coca-Cola Foundation, την υποστήριξη της Coca-Cola στην Ελλάδα και τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας, μέλος του οποίου είναι και το «The Amorous Project» στην Κηφισιά.
Ένα πιο βιώσιμο και αποτελεσματικό μοντέλο λειτουργίας για τις επιχειρήσεις HoReCa
Το ZERO WASTE HORECA έχει συνεπή παρουσία από το 2018, προσφέροντας στα περισσότερα από 3.000 μέλη του από όλη τη χώρα τα εργαλεία που χρειάζονται ώστε να ελαχιστοποιούν τα απορρίμματα, να εξοικονομούν νερό και ενέργεια και να κάνουν τις προμήθειές τους με βιώσιμο τρόπο. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να μειώνουν το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα και τα λειτουργικά τους έξοδα, συμβάλλοντας στην οικονομική τους ενδυνάμωση.
Επιπλέον, το πρόγραμμα προσφέρει καθοδήγηση και συμβουλεύει τα μέλη του βοηθώντας τις επιχειρήσεις HoReCa να υιοθετήσουν σταδιακά ένα πιο βιώσιμο και αποτελεσματικό μοντέλο λειτουργίας. Τα οφέλη για τα μέλη είναι πολλαπλά: Επιτυχής ανταπόκριση στις προκλήσεις που φέρουν οι νέες νομοθεσίες για την υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών, μείωση του λειτουργικού κόστους, ενώ παράλληλα μπορούν να προσελκύουν το ολοένα και αυξανόμενο περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένο κοινό και να επενδύουν στη φήμη τους.
Πώς το «The Amorous Project» γίνεται μέρος της βιώσιμης αλλαγής
Το «The Amorous Project» έγινε μέλος του ZERO WASTE HORECA, καθώς «η έννοια του zero waste δεν αντιμετωπίζεται ως τεχνική διαδικασία, αλλά ως μέρος της αισθητικής και της κουλτούρας μας», όπως εξηγεί ο συνιδιοκτήτης και Διευθύνων Σύμβουλος του εστιατορίου, Τάσος Πατέλας.
Σε ένα πρώτο επίπεδο, αυτό φαίνεται από την αισθητική του χώρου, η οποία είναι μία πράξη αναβαθμιστικής ανακύκλωσης (upcycling). Τα έπιπλα, τα φωτιστικά και γενικότερα τα διακοσμητικά στοιχεία του «The Amorous Project» δεν είναι μαζικής παραγωγής, καθώς συλλέχθηκαν από το Μοναστηράκι και άλλες τοπικές αγορές. «Με αυτόν τον τρόπο, καταφέραμε να μειώσουμε τα απορρίμματα παραγωγής δίνοντας μια παράταση και ένα νέο φρεσκάρισμα στη ζωή ποιοτικών αντικειμένων», εξηγεί ο κ. Πατέλας.
Το ZERO WASTE HORECA φαίνεται πως συμβάλλει στην καλύτερη οργάνωση του premium εστιατορίου, καθώς βοηθάει με τις ακριβείς καταγραφές των αποβλήτων, τον διαχωρισμό των υλικών και γενικότερα την αξιοποίηση όλων των πρώτων υλών σε συνεργασία με τους τοπικούς φορείς και τον Δήμο Κηφισιάς.
Για τον Executive Chef του «The Amorous Project», Δημήτρη Ριζογαλά, η μεγαλύτερη αλλαγή μετά την έναρξη των καταγραφών ήταν «η επανασύνδεση της ομάδας με τη φιλοσοφία του zero waste μέσω του προγράμματος ZERO WASTE HORECA», ενώ οι καταγραφές τους βοήθησαν να δουν με στοιχεία την αποτελεσματικότητά τους και να θέσουν νέους στόχους.
Με τη σωστή και συστηματική χρήση του καφέ κάδου χάρη στο πρόγραμμα του Δήμου Κηφισιάς, τα πρώτα θετικά αποτελέσματα έγιναν γρήγορα ορατά. «Έχουμε ήδη μειώσει πολύ σημαντικά το ποσοστό οργανικού waste που κατέληγε στο κοινό απόρριμμα. Έτσι, έχουμε καταφέρει τη βέλτιστη διαχείριση τροφικών υπολειμμάτων και την ενίσχυση των ελέγχων ποσοτήτων παραγωγής στην κουζίνα», εξηγεί ο κ. Ριζογαλάς. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; «Αποδοτικότερη λειτουργία, μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα και καλύτερη εκπαίδευση της ομάδας μας», όπως επισημαίνει ο ίδιος.
Το «The Amorous Project» συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς για την παραγωγή της δικής του μπύρας και κρασιού, κάτι που επίσης αποτελεί στοιχείο της βιώσιμης λειτουργίας του. Σύμφωνα με τον κ. Πατέλα, «έχουμε καλύτερο έλεγχο της παραγωγής, της συσκευασίας, των απορριμμάτων, των επιστρεφόμενων υλικών. Οι μπύρες μας έρχονται σε επιστρεφόμενα γυάλινα μπουκάλια, ενώ η συνεργασία με μικρότερους παραγωγούς μειώνει τις μεταφορές και, επομένως, το αποτύπωμα άνθρακα».
Αυτή η πρακτική υποστηρίζεται και από την Coca-Cola στην Ελλάδα, η οποία, όπως αναφέρει ο ίδιος, στηρίζει τις επιχειρήσεις με πολλούς τρόπους: Εκτός από τις επιστρεφόμενες γυάλινες φιάλες, σημαντική είναι η συμβολή της στον χαμηλής ενεργειακής κατανάλωσης εξοπλισμό του «The Amorous Project» και στην παροχή εργαλείων όπως η εκπαίδευση μέσω του ZERO WASTE HORECA, ενώ προβάλλει τις επιχειρήσεις που επενδύουν στη βιωσιμότητα.
«Είναι μια συνεργασία που πραγματικά έχει αξία», υπογραμμίζει εμφατικά ο κ. Πατέλας, σταχυολογώντας τα πολλαπλά οφέλη για τις επιχειρήσεις: Καλύτερος έλεγχος κόστους, βελτίωση παραγωγικότητας, ισχυρό brand positioning, ενώ αποκτούν ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα σε μία αγορά που αλλάζει.
Η συνολική υιοθέτηση ενός βιώσιμου μοντέλου λειτουργίας απαιτεί και τη συμμετοχή του κοινού. Στο «The Amorous Project» ενθαρρύνουν τους επισκέπτες τους να χρησιμοποιούν επιστρεφόμενες γυάλινες συσκευασίες, να ενημερώνονται για τις πρακτικές zero waste μέσω του προσωπικού τους και να βλέπουν πώς γίνεται πρακτικά η επαναχρησιμοποίηση υλικών στον χώρο. Όπως αναφέρει ο κ. Ριζογαλάς, «η συμμετοχή τους έρχεται φυσικά, γιατί η εμπειρία που προσφέρουμε τους κάνει να θέλουν να ανήκουν στη φιλοσοφία μας».
Όσο για το μέλλον, οι στόχοι είναι φιλόδοξοι: Ακόμη πιο συστηματική καταγραφή αποβλήτων, ενέργειας και προμηθειών, ανάπτυξη περισσότερων συνεργασιών με τοπικούς παραγωγούς, καθώς και πλήρης εναρμόνιση της λειτουργίας του με τη φιλοσοφία του zero waste.
Ο κ. Πατέλας συνοψίζει το όραμά τους για το «The Amorous Project» σε μία πρόταση: Να αποτελέσει ένα premium experiential εστιατόριο της Κηφισιάς που συνδυάζει το fine dining με την πραγματική βιωσιμότητα.
Για το τέλος, ο κ. Ριζογαλάς απευθύνει ένα μήνυμα στις επιχειρήσεις του κλάδου οι οποίες μπορεί να διστάζουν να ενταχθούν στο ZERO WASTE HORECA. «Το ταξίδι προς το zero waste δεν είναι πολυτέλεια – είναι ευθύνη και επένδυση. Θεωρώ ότι δεν χρειάζονται μεγάλες “επαναστάσεις”, αλλά να γίνει το πρώτο βήμα: Εκπαίδευση, μικρές αλλαγές και συνέπεια. Κάθε χώρος μπορεί να ξεκινήσει από κάτι μικρό και να εξελιχθεί σε κάτι μεγάλο», καταλήγει.
#ZeroWasteHoReCa
